Fave e cicorie

Le Puglie sono tante, almeno tante quante sono le ricette che celebrano questi magnifici territori, ricchi di storia, cultura e prodotti fantastici. Come le fave. E le fave sono appunto le co-protagoniste di questa ricetta essenzialmente contadina, assieme alle cicorie, diventando un piatto tanto semplice quanto sorprendente. Fave e foglie, o Fav’ e fogghie, come lo chiamano in alcune zone (ma è conosciuto anche con altri nomi tipo Macco pugliese, Purè di fave con cicoria e altri nomi) è una purea di fave secche servita assieme alle cicorie, che spesso erano costituite da erbe amare spontanee della Murgia (e di altre zone).

Per preparare fave e cicorie però, dovrai partire per tempo, perché le fave secche hanno bisogno di almeno 12 ore in ammollo in acqua fredda, per reidratarsi bene.

Una volta ammollati i 400 g di fave secche decorticate, scolale bene e mettile in una pentola o una casseruola capiente assieme a 2-3 foglie di alloro, poi ricoprile a filo con acqua fredda, unisci un pizzico di sale, (il sale in questa fase è facoltativo, molti non lo mettono e preferiscono aggiustare di sale direttamente il purè) copri la pentola con il coperchio e accendi il fuoco al minimo, portando il tutto ad ebollizione. Lascia cuocere le fave per almeno un’ora e mezza (ma in base al tipo possono impiegare tranquillamente un paio di ore), aggiungendo eventualmente poca acqua di tanto in tanto se dovessero asciugarsi troppo ed eliminando la schiumetta che si formerà in superficie. In ogni caso durante la cottura non è necessario mescolarle troppo.

Nel frattempo pulisci bene la cicoria (se non trovi la cicoria selvatica, andrà benissimo una cicoria coltivata, come quelle che si trovano al supermercato), e ricavane 800 g puliti.

Metti a cuocere la cicoria in una pentola colma di acqua leggermente salata in ebollizione per per qualche minuto, fino a quando le foglie saranno ben appassite e tenere, dopodiché scolale e tienile da parte. Spesso c’è chi le fa cuocere assieme alla sola acqua rimasta aderente dal lavaggio e un pizzico di sale, facendo così, verranno leggermente più amare, ma dopotutto, se non sono amare, che cicorie sono? Quindi, scegli pure il tipo di cottura che preferisci.

Trascorso il tempo di cottura delle fave, controlla la cottura: saranno pronte quando, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, si sfalderanno molto facilmente, quindi elimina l’alloro, poi mescola le fave con un cucchiaio di legno fino a quando avrai ottenuto un composto molto simile a un purè cremoso e dalla consistenza leggermente grossolana.

Una volta pronto il purè di fave, spegni il fuoco e aggiusta eventualmente di sale, poi unisci un pochino di olio a crudo, mescolando bene il tutto con il cucchiaio. La quantità di olio dipende dai tuoi gusti e da quanto vuoi che sia leggero il tuo purè. Il mio consiglio comunque è quello di non esagerare con le quantità e di utilizzare se possibile un buon olio pugliese.

Impiatta il purè suddividendolo nei piatti, poi aggiungi le cicorie cotte (e qua puoi decidere se metterle sopra o di fianco al purè di fave), irrora il tutto con un filo di olio a crudo e servi fave e cicorie in tavola! Buon appetito!

Per rendere la cicoria più saporita, puoi ripassarla velocemente in padella assieme a un filo di olio, uno spicchio di aglio e un peperoncino, prima di impiattarla. Inoltre, molti usano aggiungere alle fave una o due patate sbucciate e tagliate a fette, oppure c’è chi non utilizza l’alloro o aggiunge altre verdure, come carota, cipolla, sedano e pomodorini alle fave, in modo da rendere il purè più ricco. Insomma, come molte altre ricette Italiane, ne esistono tantissime versioni diverse. Questa è una tra le più semplici.

Se sei alla ricerca di altri piatti tipici pugliesi, allora non c’è dubbio, non puoi non provare la classicissima ricetta://1797 Tiella di patate riso e cozze, un’altra bontà made in Puglia.

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