Passatelli in brodo

I passatelli sono uno dei più classici piatti della cucina dell’Emilia-Romagna, molto diffusi anche in Umbria, soprattutto nella Provincia di Perugia e nelle Marche, in particolare nella provincia di Pesaro e Urbino. Pur essendo originari di queste zone d’Italia, i passatelli sono comunque conosciuti e apprezzati in tutta Italia. Si tratta in pratica di vermicelli di pasta molto ruvidi, preparati con un impasto di pangrattato, uova, Parmigiano reggiano grattugiato, noce moscata e scorza di limone, ottenuti pressando l’impasto con il Ferro per i passatelli, un attrezzo apposito utilizzato per la preparazione di questo piatto. Se non hai mai visto il ferro per i passatelli, puoi trovarne la foto e la descrizione nella nostra enciclopedia degli strumenti. Come molte ricette classiche, ne esistono moltissime varianti, in base alla zona e alle tradizioni di famiglia: ad esempio c’è chi sostituisce una parte di pangrattato con della farina 00, chi aggiunge all’impasto 20-30 g di midollo di bue oppure chi preferisce non mettere la scorza di limone. Un’altra versione dei Passatelli è quella Marchigiana, che però viene fatta con la carne: in questo caso, la dose di pangrattato va diminuita a un terzo (ossia 40 g), quella di parmigiano della metà (mettendone 60 g) e aggiungendo quindi 140 g di filetto di manzo tritato finemente, eliminando la scorza di limone. Il resto della ricetta rimane invariato.

Per preparare i passatelli, inizia occupandoti dell’impasto dei passatelli: sguscia le uova in una ciotola e aggiungi tutti gli altri ingredienti, ad eccezione del brodo, poi con le mani impasta il tutto ottenendo un composto omogeneo, compatto e piuttosto elastico. Se vedi che l’impasto si sbriciola quando tenti di schiacciarlo, puoi aggiungere un goccio di brodo per renderlo un pochino più morbido, al contrario, se vedi che è troppo molle e appiccicoso, puoi aggiungere un pochino di pangrattato.

Avvolgi il panetto di impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare per 5 minuti a temperatura ambiente, poi preleva poco impasto per volta e forma delle palline poco più piccole di una noce. Realizza i passatelli utilizzando il classico ferro per passatelli: metti una pallina di impasto su un tagliere e appoggiaci sopra il ferro. Afferra l’attrezzo per i due manici e pressalo sulla pallina di impasto, effettuando un movimento ondulatorio, in modo che dai suoi fori fuoriescano dei vermicelli di impasto lunghi circa 4 centimetri.

Procedi in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto, dopodiché fai cuocere i passatelli nel brodo in ebollizione fino a quando saliranno a galla, quando succederà, significa che i passatelli sono pronti per essere prelevati con una schiumarola e distribuiti nei piatti da portata aggiungendo anche il brodo caldo.

Servili in tavola belli caldi e fumanti, se vuoi con una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato, buon appetito!

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