Pisarei e fasò

I Pisarei e fasò sono un delizioso primo piatto tipicamente piacentino, realizzato con un formato di pasta molto particolare, i pisarei, ossia dei piccoli gnocchetti di farina, pangrattato e acqua, che vengono formati schiacciando l’impasto con il dito, che imprime un incavo perfetto per raccogliere il ricco sugo con cui sono conditi.

Come spesso capita per le ricette della tradizione povera, non esiste una sola ricetta  dei pisarei e fasò, anzi, in pratica quasi ogni famiglia nel piacentino ha una sua versione: c’è chi mette più pangrattato e chi meno, rispetto alla farina, c’è chi scotta il pangrattato con acqua calda prima di aggiungerlo alla farina, chi aromatizza il sugo con prezzemolo, basilico, alloro o rosmarino, chi aggiunge della salsiccia e chi invece, lo preferisce in purezza. Insomma, decidere quale sia la versione migliore è davvero dura, perché sono tutte davvero buonissime! Ecco quindi come preparo io i Pisarei e fasò.

Per realizzare i Pisarei e fasò, inizia mettendo in ammollo in acqua fredda per 12 ore circa i 240 g di fagioli borlotti secchi, poi una volta ammorbiditi, scolali e mettili in un tegame capiente, ricoprili di acqua e porta tutto a bollore, lasciandoli cuocere per circa 35-40 minuti. Non è necessario che cuociano completamente, perché termineranno la loro cottura con il sugo. Una volta lessati parzialmente, scolali e lasciali intiepidire.

Nel frattempo prepara i Pisarei: metti in una ciotola 350 g di farina 00, 200 g di pangrattato, 6 g di sale e mescola bene questi ingredienti poi aggiungi poca alla volta i 400 ml di acqua tiepida, impastando man mano il composto fino ad ottenere un composto morbido e leggermente elastico.

Se vedi che il composto è un po’ troppo morbido, puoi aggiungere un pochino di farina in più, al contrario se dovesse essere troppo duro, puoi aggiungere un goccio di acqua per renderlo più lavorabile.

Avvolgi il panetto di pasta nella pellicola trasparente e lascialo riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, riprendilo e staccane un pezzo alla volta, quindi forma tanti filoncini da circa 1 centimetro di spessore. Strappa da ogni filoncino un pezzetto di impasto (grande poco meno di un fagiolo) e trascinalo sul piano di lavoro infarinato, schiacciandolo con il dito, in questo modo otterrai la tipica forma concava e arricciata dei Pisarei. Procedi in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto.

Man mano che sono pronti, disponi i pisarei su un canovaccio asciutto e infarinato e tienili da parte fino al momento di cuocerli. A parte trita finemente (e separatamente) la cipolla e 90 g di lardo, quindi tienili un momento da parte.

Occupati ora del sugo: in una casseruola capiente fai fondere 30 g di burro, poi metti a rosolare la cipolla tritata e non appena questa sarà ammorbidita, unisci il lardo tritato e prosegui la cottura per qualche minuto.

Aggiungi al trito di cipolla e lardo i fagioli precedentemente lessati e le erbe aromatiche (in questo caso una foglia di alloro, un rametto di rosmarino e 5 g di prezzemolo fresco tritato), mescola bene tutto e poi unisci 250 g di passata di pomodoro, quindi aggiusta di sale e prosegui la cottura, mescolando di tanto in tanto, per 25-30 minuti.

Se durante la cottura vedi che il sugo si asciuga troppo, puoi aggiungere un pochino di acqua per renderlo più fluido e cremoso.

Una volta pronto il sugo, fai cuocere i pisarei in una pentola colma di acqua leggermente salata in ebollizione fino a quando saliranno tutti in superficie, dopodiché scolali e condiscili con il sugo ai fagioli.

Per cuocere la pasta io di solito utilizzo questa https://amzn.to/2GIeD4A ossia una pentola cuocipasta dotata di cestello, che mi permette di scolare velocemente la pasta semplicemente estraendola dalla pentola con il colino apposito.

Servi i tuoi pisarei e fasò belli caldi, se vuoi cospargendoli con un pochino di grana padano grattugiato  e buon appetito!

Se vuoi preparare un pranzo tipicamente piacentino, allora non puoi esimerti dal preparare il mitico gnocco fritto, che puoi realizzare seguendo la ricetta://1431 Gnocco fritto.

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