Pollo fritto del Kentucky

A molti forse questo nome non dirà nulla, ma negli Stati Uniti Harland Sanders è una vera istituzione, anche perché fu lui, nel lontano 1930 ad aprire un piccolo ristorante annesso al suo distributore di benzina, in cui serviva il suo piatto preferito: il pollo fritto. Fu così che nacque il Kentucky Fried Chicken, ossia il pollo fritto del Kentucky, o KFC. E il suo pollo era talmente buono ed ebbe così tanto successo che in poco tempo portò Harland Sanders a guadagnarsi il titolo di Colonnello del Kentucky, una delle più alte onorificenze dello stato.

La ricetta originale del suo Pollo fritto del Kentucky però è top secret, anche se pare sia trapelata per sbaglio da Mr Ledington, nipote di Sanders, durante un’intervista con Jay Jones, un giornalista del Chicago Tribune; infatti Ledington avrebbe mostrato un quaderno di ricordi appartenente a sua zia e contenente diverse fotografie e ritagli di appunti, tra cui il segretissimo elenco di 11 spezie ed erbe (tra cui il sale) che compongono la panatura del pollo. Ledington però poco dopo ritrattò tutto dicendo che si era sbagliato. Ma che caso.

Ovviamente la catena di ristoranti (parlo di quella statunitense) non utilizza solo le 11 spezie per insaporire il pollo (sarebbe troppo bello), che viene prima marinato in una miscela di “qualcosa” che contiene, tra le altre cose anche glutammato monosodico e nella panatura vengono utilizzati ingredienti come latte e uova in polvere, maltodestrine, trigliceridi (si, trigliceridi!) e un sacco di altri elementi non propriamente salutari, quindi riprodurre in casa l’esatta composizione della panatura e della marinatura sarebbe impossibile, ma è possibile avvicinarsi molto, ottenendo tra l’altro un pollo fritto meno impestato di ingredienti non propriamente sani, anche se poi alla fine, sempre di pollo fritto stiamo parlando, quindi non è certo sano e leggero come un’insalatina verde.

Detto questo, per preparare il pollo fritto del Kentucky, inizia occupandoti della marinatura del pollo, che va fatta nel latticello. Visto però che non è facile reperirlo in Italia, puoi realizzare tranquillamente in casa un suo validissimo sostituto, seguendo la ricetta://132 Latticello o Buttermilk che trovi nella sezione delle salse.

Una volta pronti i 600 g di latticello, mettilo in una ciotola molto capiente e aggiungi 1,2 kg di pollo a pezzi (con la pelle), quindi lascialo marinare nel latticello per circa 15-20 minuti. Questo passaggio serve per rendere la carne del pollo più morbida e meno asciutta dopo la cottura.

Nel frattempo prepara la panatura: in una ciotola mescola 300 g di farina 00 assieme a 100 g di fecola di patate, 3 cucchiai rasi di sale fino e tutti gli aromi, quindi: mezzo cucchiaio di timo secco tritato, mezzo cucchiaio di basilico secco tritato, un terzo di cucchiaio di origano secco tritato, un cucchiaino raso di semi di sedano pestati, un cucchiaio raso di pepe nero macinato, un cucchiaio raso di senape in polvere, 4 cucchiai rasi di paprica dolce, un cucchiaio raso di aglio in polvere, un cucchiaio raso di zenzero in polvere e 3 cucchiai rasi di pepe bianco macinato, quindi mescola bene tutti questi ingredienti per ottenere un mix omogeneo.

A parte prepara una ciotola o una pentola capiente colma di acqua salata. Quanto sale mettere dipende da quanta acqua c’è nella pentola, tieni conto che l’acqua dovrà essere più salata dell’acqua per la pasta ma meno salata dell’acqua del mare, per intenderci, quindi aggiungi poco sale alla volta e regolati anche secondo il tuo gusto personale.

Quando sarà trascorso il tempo della marinatura, scola il pollo dal latticello e immergilo nell’acqua salata per qualche secondo, poi ripescalo e scuotilo bene per eliminare l’acqua in eccesso, poi passalo nella farina alle spezie.

Una volta infarinato, ripassalo velocemente nell’acqua salata, scuotilo ancora per eliminare l’eccesso di acqua e ripassalo nuovamente nella farina, pressandolo bene. In questo modo ti assicurerai che la panatura sia ben spessa e che non si stacchi in cottura (nei ristoranti lo scuotono per 7 volte in un cesto per scolare l’acqua in eccesso, lo infarinano con 10 movimenti, e lo pressano 7 volte per fare aderire bene la panatura).

Metti a scaldare 2 litri di olio di semi di arachidi in una pentola o una casseruola non troppo larga e con i bordi alti posta su fuoco vivace e non appena avrà raggiunto una temperatura di 175-180 °C immergi pochi pezzi di pollo alla volta e friggili fino a quando saranno ben cotti e completamente dorati in superficie.

Se non possiedi un termometro da olio, per verificarne la temperatura, immergi nell’olio caldo uno stecchino di legno: se si formano delle bollicine intorno allo stecchino, significa che la temperatura è quella giusta.

I tempi di cottura del pollo variano da pezzo a pezzo, tieni conto che ad esempio per le cosce ci possono volere anche 15-20 minuti di cottura, in ogni caso, puoi verificare la cottura del pollo tirandolo fuori dall’olio e pungendolo a fondo con uno stecchino: se esce un liquido rosato significa che non è ancora cotto, altrimenti se il liquido è trasparente o assente vuol dire che è cotto.

Una volta cotti, preleva i pezzi di pollo dall’olio, falli scolare dall’olio in eccesso su dei fogli di carta da cucina, poi tienili in caldo nel forno acceso a 100-120 °C mentre prosegui con la cottura degli altri pezzi.

Se vuoi accorciare i tempi della frittura perché non vuoi rischiare di surriscaldare l’olio e quindi di bruciare il pollo, puoi far bollire i pezzi di pollo per 20 minuti in acqua leggermente salata, scolarli bene, lasciarli raffreddare e poi procedere all’immersione in acqua salata e alla panatura, come da ricetta. Questa precottura del pollo ridurrà i tempi della frittura.

Una volta terminato di friggere, servi subito il pollo fritto del Kentucky in tavola, magari accompagnandolo con i contorni tipici americani, seguendo la ricetta://058 Coleslaw e la ricetta://1601 Mashed Potatoes. Buon appetito!

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