Vademecum della torta perfetta

Come funziona una torta

Farina, zucchero, uova, grassi e liquidi. Ho appena elencato gli ingredienti di base di una torta perfetta. Anzi, in realtà una qualsiasi torta. Può sembrare assurdo, ma questi 5 ingredienti, uniti assieme possono portare a risultati molto diversi. E siccome il risultato può cambiare non solo in base alle proporzioni dei suddetti ingredienti ma anche a come vengono lavorati, ecco che ho pensato possa tornare utile una mini guida per capire come ottenere sempre il risultato che vuoi. Ma partiamo dalle basi. A cosa servono questi ingredienti?

Gli ingredienti per la torta perfetta

La farina

La farina conferisce struttura al dolce, ma dona anche sapore e consistenza. L’amido infatti a contatto con un liquido e grazie al calore gelatinizza e rafforza la struttura della torta. Come dicevo anche nell’articolo sulle farine, ogni tipologia ha una sua caratteristica e un suo utilizzo specifico. Per preparare una torta soffice, friabile e dalla trama fine infatti la farina deve avere un basso contenuto di glutine, ecco perché di norma per la preparazione delle torte viene utilizzata la farina 00. Ma a seconda del risultato che vuoi ottenere, potresti utilizzare una farina di tipo 0 di tipo 1, che danno una consistenza più elastica e compatta al dolce, in quanto sviluppano una maglia glutinica più tenace.

Lo zucchero

Lo zucchero non serve solo per dolcificare. Ti ho stupito? Eh già. Lo zucchero nella torta perfetta svolge diverse funzioni. Innanzitutto aumenta la temperatura di gelatinizzazione degli amidi, che tradotto, significa che serve più tempo al dolce per cuocersi e quindi le bollicine di aria sviluppate dagli altri ingredienti hanno più tempo per gonfiarsi (e qua ti consiglio di leggere l’articolo sui lieviti e le lievitazioni). Risultato? Le torte che contengono più zucchero, tendono ad avere un volume maggiore. Altra funzione dello zucchero è quella di mantenere gli impasti più umidi dopo la cottura e di renderli anche più morbidi, perché sottrae liquidi agli amidi e alle proteine, riducendo la formazione della maglia glutinica.

Le uova

Anche le uova hanno diverse funzioni: oltre a dare colore e sapore agli impasti, sono l’elemento essenziale per ottenere torte gonfie e soffici, perché intrappolano le bollicine di aria durante il mescolamento (pensa a quando sbatti gli albumi a neve). Oltre a questo, le uova servono a legare gli ingredienti durante la cottura e la lecitina contenuta nel tuorlo è un ottimo emulsionante che permette ai grassi di amalgamarsi con la parte liquida. Se ti stai chiedendo se puoi utilizzare qualcos’altro al posto delle uova, la risposta è si e se vuoi puoi leggere il mio articolo su come sostituire le uova nei dolci, ma sappi che il risultato sarà sempre e comunque diverso.

Il burro e altri grassi

Il burro o altri grassi solidi come ad esempio a margarina, servono a rendere i dolci più teneri perché contrastano la formazione del glutine, in quanto avvolgono le proteine (il glutine è una proteina) e impediscono che l’acqua ne entri in contatto. Il burro e la margarina inoltre contengono anche una piccola arte di acqua che in cottura contribuisce ad aumentare il volume grazie al vapore che viene liberato. Ecco perché le torte in cui viene utilizzato l’olio all posto del burro risultano meno voluminose, perché l’olio è grasso puro e non contiene acqua, come spiego nell’articolo Olio, burro e compagnia bella.

Liquido

Che si tratti di latte oppure di acqua o altro, la parte liquida in una torta perfetta è molto importante. Innanzitutto serve per idratare l’amido della farina (che in questo modo gelatinizza in cottura), poi i liquidi servono anche per sciogliere alcune parti solide, come ad esempio lo zucchero e il lievito. Il lievito infatti, senza liquidi non può rilasciare anidride carbonica che serve a gonfiare il dolce. In cottura i liquidi evaporano, aumentando il volume del dolce e in base al liquido utilizzato si possono anche avere caratteristiche di colore e sapore differenti.

Bene, ora che sai cosa sta dietro la preparazione di una torta perfetta, veniamo agli errori più comuni che si possono fare, in modo da poterli capire e correggere per tempo.

Se la torta è…

Ecco, ora che sai come funzionano gli ingredienti nelle torte, cosa preparerai di buono? Io ti propongo le mie torte preferite in assoluto!

Le ricette delle mie torte preferite

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ValentinaPiccoleRicette

Da autodidatta in cucina sperimento per capire la chimica degli alimenti. Sempre alla ricerca, perché il cibo e la cucina non siano solo scienza, ma soprattutto tempo e memoria. O forse solo perché mi piace mangiare.