Lieviti fantastici e come utilizzarli
Tutto quello che hai sempre voluto sapere sui lieviti ma che non hai mai osato chiedere
Pane, pizza, focaccia, brioche e tutti i lievitati in generale sono buoni, talmente buoni che di rado ne facciamo a meno. Ma prima di mettere le mani in pasta c’è qualcosa che devi sapere. Ecco quindi una bella guida per sapere tutto quello che serve sui lieviti e le lievitazioni, così non avrai mai più dubbi su quale lievito utilizzare nelle varie preparazioni. E se non hai voglia di leggerti tutto, a questo link https://youtu.be/IZSLy82aHQo trovi un video dove riassumo quello che bisogna sapere sui lieviti.
Non si può parlare lieviti senza prima parlare di lievitazione. Ma cos’è in realtà la lievitazione? In pratica è un processo mediante il quale un impasto gonfia per mezzo di un gas o dell’aria che si espande.
La lievitazione si può suddividere fondamentalmente in tre categorie ben distinte: Fisica (o meccanica), Chimica e Biologica. Tutti questi tipi di lievitazione comunque, hanno una cosa in comune: l’aria o un gas che si espande e gonfia gli alimenti in cottura.
La lievitazione fisica (o meccanica)
Si tratta di un tipo di lievitazione che avviene grazie alla dilatazione termica, in cottura, del vapore acqueo o dell’aria intrappolata negli impasti, quindi è un tipo di lievitazione che avviene senza lievito.
Un esempio di questa lievitazione è il Pan di Spagna, che contiene albumi montati a neve: le bollicine di aria intrappolate nella neve di albumi, si espandono in cottura (perché l’aria con il calore aumenta di volume) e quindi fanno gonfiare anche il dolce.
Un altro esempio di lievitazione fisica è la Pasta sfoglia perché per farla, si alternano strati di materia grassa a strati di impasto (ossia le sfoglie). Questo fa si che le sfoglie rimangano separate dalla parte grassa, e che in cottura la parte liquida del burro formi del vapore tra uno strato e l’altro, cosa che crea delle zone vuote tra una sfoglia e l’altra.
La lievitazione chimica
Questo tipo di lievitazione è quello maggiormente utilizzato per gran parte dei prodotti di pasticceria e anche nelle torte casalinghe e per ottenerla viene utilizzato il lievito chimico istantaneo, ossia il classico lievito per dolci o per preparazioni salate oppure il Bicarbonato d’ammonio, chiamato anche Ammoniaca per dolci.
La funzione del lievito chimico istantaneo (e anche dell’ammoniaca per dolci) è quella di produrre anidride carbonica grazie al calore della cottura, facendo così gonfiare l’impasto.
Il lievito chimico istantaneo
Il lievito chimico istantaneo si presenta sotto forma di polvere bianca, e generalmente è composto da bicarbonato di sodio unito a un elemento acido che produce anidride carbonica durante la cottura. Poi solitamente ci sono anche degli stabilizzanti e alle volte anche degli aromi, come nel caso del lievito vanigliato.
Si tratta quindi di un lievito che si attiva solo con il calore, perciò non lievita fuori dal forno, come invece fa il lievito di birra.
Questo tipo di lievito, se è aromatizzato (parlo del lievito vanigliato) può essere utilizzato per preparare torte, biscotti e dolci lievitati, come il Plumcake al cioccolato o i Biscotti digestive, solo per fare alcuni esempi.
Nella versione non aromatizzata, può essere utilizzato, oltre che per la preparazione di dolci, anche per preparare torte salate e altri piatti, come ad esempio i Muffin salati o i Ritz fatti in casa, oppure per rendere gonfie e ariose le pastelle per friggere, come nel caso delle Cozze fritte.
Ma la cosa più importante è che non può essere sostituito con il lievito di birra.
Una cosa interessante, che forse non tutti sanno, è che una volta aperto, il lievito chimico si conserva fino alla data di scadenza indicata sulla confezione, quindi se ti capita di non usare la bustina intera, ti basterà richiuderla e conservarla lontano da fonti di umidità e calore.
Se invece ti ritrovi senza lievito chimico in casa, puoi farlo tu, mescolando 2 parti di cremor tartaro (che si trova nei grandi supermercati o in farmacia), 1 parte di bicarbonato di sodio e 1 parte di amido di mais, oppure aggiungendo all’impasto solo il bicarbonato e un pochino di succo di limone.
Il Bicarbonato d’ammonio o Ammoniaca per dolci
Esattamente come il lievito chimico istantaneo, anche l’ammoniaca per dolci si presenta sotto forma di polvere bianca. Questa però viene utilizzata quasi esclusivamente nella preparazione di biscotti che in questo modo risultano particolarmente friabili.
La controindicazione di questo tipo di agente lievitante è data dal sentore di ammoniaca che deve essere eliminato in cottura seguendo le giuste tempistiche e dosi, che di solito sono indicate sulla confezione.
La lievitazione biologica
La lievitazione biologica è quella che regala secondo me le soddisfazioni migliori e avviene tramite meccanismi di fermentazione.
Semplificando molto, i lieviti (nello specifico, quelli del lievito di birra si chiamano saccharomyces cerevisiae), che sono vivi, si nutrono degli zuccheri (ossia i carboidrati) presenti nell’impasto e producono anidride carbonica, che poi è la responsabile delle classiche bolle della pizza, o dell’alveolatura del pane.
Per innescare questo tipo di lievitazione si possono utilizzare diversi tipi di lievito:
- lievito di birra fresco, che si presenta solitamente in forma di panetto
- lievito di birra secco, che si presenta sotto forma di granelli di color marroncino chiaro
- lievito naturale o Lievito madre, che si presenta sotto forma di impasto molto molle (sembra proprio pasta per pane)
Un discorso a parte è il lievito madre secco attivo che si acquista al supermercato, in quanto vanno sempre seguite le dosi e le indicazioni segnate sulla confezione di lievito che hai acquistato.
La lievitazione biologica viene sfruttata per tutti quei prodotti da forno (dolci o salati) a lunga lievitazione, come ad esempio le Brioche col tuppo, il Pane bianco al latticello o negli impasti per la pizza. In ogni caso si tratta sempre di preparazioni che devono lievitare fuori dal forno e sempre per tempi piuttosto lunghi.
Sulla conservazione del lievito di birra, devi sapere un paio di cose: visto che si tratta di un prodotto vivo, va sempre conservato seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Ad esempio, quello secco, una volta aperta la bustina, non dura a lungo, quindi fai sempre attenzione alla conservazione di questi prodotti, altrimenti il rischio è quello che non si attivi la lievitazione.
In ogni caso il lievito di birra, che sia fresco o secco, può essere congelato, e in freezer durerà un mese circa, dopodiché inizierà a perdere il suo potere lievitante, quindi se apri una bustina di lievito di birra secco e non la usi tutta (ma lo stesso discorso vale per il panetto di lievito di birra fresco), puoi conservare quello che hai avanzato nel congelatore.
Le sostituzioni tra lieviti
Una domanda che mi viene spesso fatta nelle ricette dell’app, è se si può utilizzare lievito di birra secco al posto di quello fresco o viceversa.
La risposta è si, puoi farlo, a patto però di rispettare una semplice regola: 1 parte di lievito di birra secco corrisponde a 3 parti circa di lievito di birra fresco, quindi se in una ricetta è scritto di utilizzare 25 g di lievito di birra fresco, dovrai usare 7 g di lievito di birra secco.
Per utilizzare il lievito madre invece, devi apportare le modifiche necessarie alle ricette poiché la quantità di lievito madre da utilizzare corrisponde circa al 25-30% del peso totale dell’impasto, eliminando dalla ricetta il quantitativo di farina e acqua corrispondente al peso del lievito madre utilizzato. Lo so sembra un casino, ma è solo questione di fare qualche calcolo. Comunque se vuoi ad esempio preparare la pasta per la pizza utilizzando questo tipo di lievito, puoi seguire la mia ricetta dell’impasto per pizza con lievito madre.
Se invece ti stai chiedendo se puoi sostituire il lievito di birra con il lievito chimico istantaneo, mi spiace ma la risposta è no. Sono troppo diversi e questo sconvolgerebbe o addirittura rovinerebbe il risultato finale della ricetta.
Ora che sai tutto quello che devi sapere sui lieviti e le lievitazioni, cosa preparerai di buono?
Le ricette perfette da fare con il lievito
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