Alici a scapece

Lo scapece è una preparazione per pesci e verdure di origine spagnola (escabeche), molto simile al carpione o al saor, comuni in tutta l’Italia meridionale e allo scabeccio ligure. La preparazione consiste nella frittura dell’alimento scelto (in questo caso le alici, ma possono essere altri pesci o verdure) e nella successiva aromatizzazione con aceto e aromi vari, a seconda dell’alimento fritto.

Per quanto riguarda le alici: comprale fresche e belle sode e se possibile, fattele pulire dal pescivendolo, ma se volessi (o dovessi) cimentarti nella loro pulizia, procedi così: mettile a bagno in una bacinella con acqua e ghiaccio per 10 minuti, poi prendine una alla volta e stacca la testa tirandola delicatamente con le mani, in questo modo verranno via anche le interiora. Con delle forbici affilate pratica un taglio sulla pancia del pesciolino partendo dall’apertura vicino alla coda, quindi aprila delicatamente a libro e passa un dito al suo interno per rimuovere ogni residuo di viscere, che renderebbero amaro e immangiabile il piatto. A questo punto non ti resta che eliminare la colonna vertebrale (dall’interno del pesce) tirandola delicatamente verso l’alto, partendo dalla parte della testa. Procedi in questo modo per tutte le alici, mettendole man mano in una ciotola con acqua e ghiaccio. Sciacquale bene sotto l’acqua corrente più volte e poi asciugale delicatamente.

A questo punto infarinale con cura e falle friggere in una padella con abbondante olio di semi bollente, finchè saranno ben dorate e croccanti, dopodichè scolale e mettile ad asciugare su fogli di carta assorbente da cucina e quando saranno fredde, trasferiscile in un contenitore dai bordi alti.

A parte prepara il condimento: in una casseruola metti acqua, aceto, peperoncino fresco a pezzetti (oppure pepe in grani), prezzemolo tritato e un pizzico di sale, mescola bene e porta ad ebollizione, lasciando sobbollire il tutto per due o tre minuti.

Una volta pronta versa la marinata ancora calda sulle alici fritte e lasciale riposare così, coprendole con un foglio di pellicola trasparente per almeno 12 ore, prima di servirle.

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